食品變質一般是由於微生物的活動造成的，而除少數厭氧菌以外，多數的微生物都是需要氧氣才能夠生存的。真空包裝機就是通過除氧來進行防止食物變質的。一般需要真空包裝的產品隻需要通過抽氣這一個步驟就能夠達到保質的目的了，隻要包裝中氧氣的含量少於1%就可以達到抑製微生物生存的目的。而一些包裝產品不僅需要真空功能，同時在運輸過程中易碎易損壞，這就需要真空包裝機中的充氣功能來幫忙了。
　　對於一些易碎易損壞的需要真空包裝產品來說，真空包裝機可以通過先抽氣在充入氮氣、二氧化碳等單一或者混合氣體來達到上述的目的。先抽氣使其包裝先達到真空的要求，在充入惰性氣體或者二氧化碳等氣體達到充填包裝的目的，減小包裝產品在運輸過程中受到擠壓變形或者損壞的可能性。而對於果蔬產品的真空包裝往往會采用先抽氣在充入高濃度氧氣，使其保持鮮豔色彩。

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